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住民篇

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第六章:飲食


一、昔日飲食

 本鄉僻處海隅,土地貧瘠,耕地甚少。早年居民生活清苦,常常整日辛勞,僅足夠一天溫飽。大陸尚未淪陷前,皆往大陸購補食物,而百姓平日之耕作,僅能種植番薯,番薯是先民生活中不可一日或缺的食物,卻也是人們心目中最怕的,多少人心中最大的期望便是好好吃一頓白米飯,但談何容易,於是老祖母挖空心思,將番薯變成龜桃、地瓜餃、老鼠仔…等等美食;板里農地一度曾種植水稻,相較其他各島,地區居民吃米飯機會多了許多。
 靠山吃山、靠海吃海,本鄉四面環海,漁產豐饒,盛產帶魚、假黃魚、鯧魚、蝦皮、蝦蛄等,煎煮炒炸之餘,也講求變換口味,於是「魚麵」、「魚丸」、「魚乾」等各式漁產品紛紛上桌,尤其早年地區蝦蛄產量極多,民眾吃到怕,虧得長輩還為牠取了個「層層上」(蝦蛄外觀一層一層)的吉祥名稱,鼓勵子弟常吃;由於自然環境不佳,除種植地瓜外,僅能種些豆類和少許疏菜。國軍進駐後,全力發展農業,板里農地蔬菜年年豐收,居民日常飲食蔬菜並不匱乏;至於肉類,雖然家家戶戶都養豬作為副業,但平日肉食不多,僅在逢年過節時,會宰殺羊隻祭神拜祖順便加菜;另外,昔日食油也極為珍貴,小康之家一年用上三、五斤,算是頂好,貧者一年有斤把油用還算差強人意,無油者,僅能將地瓜切斷,沾些食油,在熱鍋中來回磨擦數次,較好者以肥肉代替,如此煮炒。
 在炊具方面,皆用磚爐灶及鐵鍋,而以木製鍋蓋蓋之,取乾草或木屑、樹枝、廢竹當燃料,戰地政務時期,由台灣引進煤氣爐,後來更進一步使用瓦斯爐,近年來電鍋、電子鍋、微波爐等都甚為普遍,居民的飲食也早已擺脫當年的貧困。

二、鄉土小吃

 民以食為天,飲食是日常生活中最重要的課題,本鄉早年民眾生活清苦,但中國人一向深懂「吃」的藝術,長年下來,發展出系列具有地方風味的鄉土小吃,像繼光餅、龜桃、蠣餅、鼎邊餬、地瓜餃、迷你糕等。

(一)繼光餅
 「光餅」是馬祖宴會中不可或缺的一道小吃美食,有馬祖漢堡之別稱。「光餅」的由來,根據《福州府志》記載:明嘉靖四十二年,民族英雄戚繼光率領軍隊入閩追殲倭寇,因連日大雨滂沱,軍中不便升灶埋鍋;戚繼光便下令烤製燒餅,穿孔掛於胸前,做為軍中乾糧,大大方便了殲敵作戰。後人為了紀念抗倭戚將軍,便稱此種餅為「繼光餅」。
 繼光餅亦可製成甜的口味,將鹽換成糖,並且不撒白芝麻,而名稱則叫「光餅」。
 馬祖地區常於繼光餅內,包入餡料像是蔥花蚵仔煎蛋、高麗菜冬粉等,依個人喜好加入;由於繼光餅於室溫下會變硬,為維持其熱度,故於上桌食用前,會入油鍋炸以保持溫度與口感。本鄉鮮美廉食品行、協和麵包店每日仍生產少量光餅。
 繼光餅之作法:
1.將鹽、鹼面溶於水後,加入麵粉與酵母揉約二十分鐘至表面光滑。
2.將麵糰搓成長條狀,並裁切成小塊麵糰,即麵劑。
3.將麵劑輕壓成扁圓形,並用竹筷從中間穿一小孔後,放入預先撒上白芝麻的托盤內。
4.土窯燒至約200℃後,將繼光餅環貼於爐內烘烤,待外皮色澤呈黃酥脆時取出即可。

(二)龜桃
 龜桃是馬祖地區過年時與年糕一樣不可缺的應景食品,取其龜長壽,討吉祥之意。此道菜餚亦可包入鹹味之內餡,像是曬半乾的蘿蔔絲或肉絲等,別具風味。
 龜桃之作法:
1.糯米預先泡水約四小時,放入電鍋內煮熟後取出,趁熱拌入砂糖與芝麻、花生粉,做為內餡。
2.地瓜削皮切塊,入鍋煮熟後將水份瀝乾,壓成泥狀。
3.續入太白粉與地瓜泥均勻攪拌,至地瓜糰冷卻並呈稍乾均勻狀態。
4.將地瓜糰分成可以手掌握的大小,搓成圓形並用手於中間捏成凹陷狀。
5.以湯匙挖取作法1包入後,再搓成圓球狀,依序排列在托盤上。
6.將作法5放在模子中壓平後,輕敲模沿倒出成型的龜桃,擺入舖有紗布的蒸籠,以大火蒸約二十五分鐘即可。

(三)蠣餅
 此道小吃可整塊夾著與繼光餅一起包來吃,其香味口感俱佳,營養價值極高。早年常有鄉民製作蠣餅,沿街叫賣賴以維生,如今生活富裕,蠣餅變成一道鄉土美食。
 作法:
1.在來米與黃豆一同浸泡一夜,磨成漿但不榨乾水份。
2.將牡蠣洗淨並剔除殼渣,以滾水汆燙後備用。
3.起炒鍋將肉絲、香菇絲、白菜絲、芹菜與牡蠣一起放入炒熟,加入鹽調味作為內餡。
4.將尖底鍋裝二分之一鍋炸油加熱,大支蠣餅匙可先放於鍋內,可避免米漿沾粘其上。
5.以小匙盛取一匙米漿,輕輕平抹於大匙中,挾取適量內餡舖放其上,再用米漿覆蓋好內餡,成圓凸形,且以內餡不外露為原則,放入油鍋中炸。
6.當蠣餅快熟時會自動剝離大餅匙,這時需不斷翻動蚵餅。
7.待蠣餅兩面都炸至呈金黃色時,即可撈起瀝乾油水;取出後裁切成四塊再沾醬料食用即可。

(四)麥香粽
 麥香粽最好以六至八個為一串較為適合,若喜好吃鹹口味的粽子,只需於米麥中加入炒好的肉丁、蝦仁、香菇及胡蘿蔔丁等食材即成鹹粽。
 作法:
1.小麥浸泡清水一晚,與洗淨的糯米、花生(或豌豆仁)和勻後,滴下適量鹹油再次拌勻,其量為拌好的米呈淡黃色為宜。
2.粽葉以刷子刷洗乾淨,晾著備用。
3.綿線數條固定於牆上或柱子上,綣起粽葉放入二匙米麥,用筷子輕戳,使其底部結實不留空隙;再填入米麥包好後以綿線綁牢成串狀。
4.待全數食材包好後,放入大鍋中加水煮約二小時,過程中可試解開其中一個看是否熟透。
5.取出後可依個人喜好口味,搭配沾砂糖或各種醬料來吃。

(五)鼎邊糊
 鼎邊糊是福州小吃美食中最為人所熟知者,又稱「鼎邊銼」,鼎邊糊原是祭祀七夕娘娘的供品,後來演變成福州代表性地方美食。
 作法:
1.在來米以清水浸泡約二至三小時後,置入研磨器內加入清水磨成米漿,加鹽拌勻待用。
2.香菇、紫菜泡水,蔥切末;蒜切末。
3.起炒鍋放入蔥白、蒜頭下鍋炒香,再將絞肉、香菇、紫菜、蝦皮一起下鍋,加水燒至七分熟。
4.於原鍋鍋邊抹花生油,用碗將米漿沿鍋邊緩慢且均勻的澆淋一周,蓋上鍋蓋,待鍋邊米漿捲起時,用鍋鏟將米捲鏟入鍋中,再摻入適量清水,依上述作法將米漿做完為止。
5.在澆最後一次米漿前調入魚露,煮開後加入味精、蔥末、蒜末即可起鍋。

(六)炸黃金餃
 黃金餃即地瓜餃,此道菜餚煎、炸、蒸皆可,亦可煮湯,甜、鹹各有其一番風味。
 作法:
1.地瓜洗淨、去皮後切成塊狀,上籠蒸至熟。
2.將地瓜蒸熟並搗成泥狀後,再與太白粉充分揉勻,再桿成餃子皮狀。
3.五香花生磨成粉狀、蔥切成蔥花後,與調味料充份混合成為餡料。
4.將餡料包入地瓜皮內,使成為餃子形狀。
5.起油鍋放油適量,將黃金餃入油鍋炸約五分鐘至熟,即可取出食用。

(七)白丸
 白丸是炎炎夏日裡食慾不振時最好的點心,方便易煮又好吃。此道小吃亦可烹煮為鹹口味,材料可自行依喜好調配,作法與作法4相同。
 作法:
1.取糯米與在來米的比例為6:4的份量,將兩者混合浸水六小時以上,取出後磨成漿並榨乾水份。
2.取一容器,將米漿放於盆內揉約半小時,以增加韌性及咬勁口感。
3.取約指頭大小一團的米糰置於掌心,搓成筷子粗細的長條狀,每0.5?1公分折斷並用食指與大姆指略壓成扁平狀,擺放篩網上,曬乾後儲存。
4.要食用時,取鍋入水約八分滿,煮至約六分熱時放入乾的白丸,再煮至白丸浮至水面即可取出,再依個人喜好加入適量的砂糖一起食用。

(八)迷你糕
 迷你糕即水晶糕,又稱莓蒔膏,也是地區傳統點心,它是加入荸薺(福州話稱莓蒔)而製成。
 作法:
1.取0.5公升的水和太白粉充分拌勻。
2.將糖和0.5公升的水煮開成糖水,加入太白粉充份攪拌均勻。
3.不鏽鋼盤上抹油,再倒入太白粉糖水,置蒸籠以大火蒸至透明狀。
4.可依個人喜好,於表面灑芝麻或蜜餞待涼後即可切塊食用。

二、海產及特色美食
 本鄉漁產豐饒,在「靠海吃海」背景下,昔日賴以維生的漁產,都演變為各種海產美食、成為平日宴會佳餚。本鄉較常見的海產美食包括清蒸鯧魚、酒糟黃魚、川燙(紅糟)佛手、炒海鋼盔、熱炒海瓜子、塔香竹蟶等,另外也發展出紅糟肉、紅糟香酥雞、麥香蔥餅數道創意菜。

(一)清蒸鯧魚
 鯧魚是北竿地區盛產的經濟魚類,此道菜餚在最後淋上高溫油,可使魚肉肉質更顯油亮、新鮮。
 作法:
1.將白鯧魚橫剖,去除內臟後清洗乾淨,以斜刀將鯧魚切成均勻片狀,排盤備用;蔥束切成段。
2.鹽均勻灑在每一片魚片上,再淋上米酒。
3.將薑片放置魚片上,蒜片則擺放於周邊後,上籠以大火蒸約十五分鐘。
4.取出後,淋上醬油、覆上蔥段。
5.起油鍋,倒入適當油量加熱,即可上桌食用。

(二)酒糟黃魚
 黃魚是馬祖地區最負盛名的經濟魚類,早年亮島、東引地區盛產,近年來沿海已難見魚蹤,若有捕獲,價格高不可攀,如今食用黃魚都為養殖。
 作法:
1.將黃魚洗淨並切為兩段,兩段黃魚身上分別劃五刀。
2.油燒熱後,將黃魚放入鍋內煎至兩分熟,續入薑末及大蒜末炒至香味出來。
3.原鍋加入紅糟、醇米露、鹽及水煮開後,改以小火燜約十二分鐘,再以大火收乾湯汁,即可盛盤。
4.上桌前,再撒上青蒜苖即可。

(三)川燙(紅糟)佛手
 佛手即龜足,又稱龜爪、筆架,因其形如筆架而得名。佛手為地區特產貝類,肉色淡紅、味道鮮美,川燙、紅糟都別具風味,尤其以之下酒,有如啃瓜子,饒富趣味。
 作法:
1.將佛手泡水吐沙後,再以清水洗淨。
2.取鍋加入可覆蓋佛手的水量後,再將調味料放入。
3.以中火煮約十分鐘取出,即可擺盤上桌。
※紅糟時油鍋加薑末、蒜末、辣椒末爆香
後,加入紅糟以大紅爆炒,將佛手熱炒
後,加入鹽、味精、糖、醋調味,轉小 火燜五分鐘即可起鍋。

(四)炒海鋼盔
 海鋼盔即笠螺,亦為地區特產貝類,因其狀似鋼盔,因而有海鋼盔之名。海鋼盔不論熱炒、清蒸口味都很棒。
 作法:
1.海鋼盔以沸水川燙,撈起去殼。
2.蒜苖、草菇、洋蔥切丁,入油鍋爆香。
3.續入蒜末、生薑末、辣椒末、海鋼盔和調味料,以大火快炒一分鐘即可起鍋。

(五)熱炒海瓜子
 作法:
1.將所有材料洗淨,海瓜子靜置清水中吐沙。蒜頭、薑、辣椒切末。
2.起油鍋,將蒜頭、薑、辣椒末爆香,放入海瓜子,再加入味精、米酒、糖,以大火快炒二分鐘。
3.最後加入九層塔拌炒即可起鍋。

(六)塔香竹蟶
 竹蟶又稱「美人蟶」,盛產於西莒海域,肉白而甘美,營養價值高,捕捉不易,價錢昂貴,此菜餚之調味料-醬油膏,可放可不放,菜色以清爽為佳。九層塔一定要在起鍋前放入,可保持其顏色的翠綠;反之,顏色呈現黃色。
 作法:
1.竹蟶洗淨後,入沸水汆燙去除髒物後,備用。
2.薑切片;大蔥切段;辣椒切小段,備用。
3.起油鍋入油適量,先將薑片炒香後,再分別放入竹蟶、大蔥段與辣椒段拌炒。
4.原鍋撒鹽、淋上高梁酒及醬油膏續炒,起鍋前再放入九層塔略炒,即可裝盤。

(七)紅糟肉
 作法:
1.將所有的調味料充分拌勻;蒜苖斜切成片備用。
2.用叉子刺五花肉(較容易醃入味),加入作法1的調味料拌勻,置冰箱冷藏醃漬約二至三天。
3.起油鍋,將油燒至180℃,五花肉表面沾裹地瓜粉,放入油鍋中,改小火炸約五分鐘後,再改中火炸炒約三十秒,至外皮酥脆即可起鍋。
4.待五花肉冷卻後,切成片狀,食用時可搭配蒜苖。

(八)紅糟香酥雞
 作法:
1.雞腿去除大骨後,用紅糟醃約1小時後,上籠蒸至熟。
2.起油鍋放油適量,將雞腿沾裹地瓜粉,入鍋以大火炸至外表酥脆呈金黃色,取出後切片裝盤。
3.大白菜、紅蘿蔔洗淨後分別切成小片狀,以鹽醃約十分鐘後,取出以清水沖約五分鐘。
4.取一容器將大白菜、紅蘿蔔放入,將水份擠出後,加入調味料攪拌均勻。
5.取盤將雞腿及蔬菜排盤即可上桌食用。

(九)麥香蔥餅
 作法:
1.麥蔥洗淨切末,置入盆器內,放入麵粉、雞蛋、水拌勻。
2.續加入調味料,拌至麵粉呈光滑狀。
3.起炒鍋加熱後,入油並滑鍋兩次,將拌好之麵粉倒入,煎至兩面呈金黃色後即可取出。
4.此道菜餚可依個人喜好,沾番茄醬一起食用。

(以上傳統小吃、海產及特色美食節錄自:《馬祖風味菜》)

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