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美食介紹

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黃魚

 黃魚是地區最大宗魚產,富含蛋白質、鈣、磷、鐵等,多食令人肥健、益氣力。黃魚肉質細緻,骨刺少,易消化,不論紅燒、煎炸、糖醋,味道都極鮮美。另一種食法,是將黃魚去鱗、去內臟後,不加任何調味料,用老酒清燉,是營養豐富之補品。

 在中醫的學理中,黃魚又是藥用魚類,其鰾(俗稱魚膠)膽、耳石皆有清熱去瘀、潤肺健脾、解毒等功效;剖開加工晒乾,即成「黃魚干」,包裝出售,可切塊炒白菜,或清蒸豆腐,都很美味。

魚丸

 馬祖魚丸有分大粒(有包肉餡)與小粒(無餡)兩種,顆顆都看得出手捏成糰的痕跡,肉質Q而紮實,吃得到百分百魚肉的香鮮,很具平實的漁家風味。

 做好的魚丸可與魚皮、魚骨或燕餃共煮,也可以單獨煮魚丸湯,加入胡椒粉、蔥花、芹菜末、香油等調味料,吃來脆韌兼備,在馬祖,一般民眾都會加入當地特製的米醋,吃來才夠「馬祖味」。

魚麵

 馬祖的傳統魚麵大多用鰻魚、白帶魚、鯧魚及其他高等魚類,混合太白粉與少許鹽巴,加工製作而成,與魚丸及燕餃等,都是年節家家戶戶必備的應景佳肴。魚麵雖然是魚製品,但其味道不腥,卻很鮮美可口,佐飯極易下嚥,用來煮湯或加大白菜、蝦仁一起炒,皆為上品。

 炒魚麵:適量魚麵放入熱水中煮熟,撈起放在冷水中沖涼,沖去太白粉的粘性備用。備肉絲、香菇絲、白菜絲、芹菜、蒜、蔥等炒熱後,加魚麵大火同炒,撒幾滴香油及胡椒粉後,裝盤上桌。

 魚麵具有久煮不爛的特性,在一般的火鍋配料中,可以加入適量魚麵,風味絕佳。

肉燕

 作法:先取精肉或後腿肉,去油膜、抽小筋後,洗淨搗碎成泥,稍加太白粉即可桿壓成為燕皮(也稱燕胚),它可切絲煮湯,也可和芥蘭花同炒。將之烘乾,可以久存不壞,食用時,將之浸水弄濕,再包上肉餡,製成扁肉狀即可。

 馬祖地區除了作為家常小吃外,在宴席上,和太平蛋同煮,搭配冬粉,就成為福州名菜「太平燕」。

紅糟鰻

 紅糟鰻是福州名菜之一,肉香骨酥,風味獨特,可做家常菜,也可成為酒席上佳餚,是地區民眾拜拜時必定奉上的一道貢品。

 作法:備妥馬祖老酒三大匙、紅酒糟半碗、蒜末及薑末各一大匙、胡椒粉少許、鹽三菜匙、糖兩大匙,作為醃料。將新鮮海鰻的魚肉切成長約十公分,厚約三公分的肉片,加入醃料醃約十五分鐘。然後將油炸粉加水調成稠糊狀,油鍋熱後,將醃好的魚肉均勻沾上油炸糊後放入油鍋油炸。

紅糟肉

 紅糟是製作馬祖老酒的副產品,當地民眾用來當作料理食材,調理成為紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚等美食,由於受到台灣料理影響,紅糟肉上桌時,都會加幾片檸檬,增加肉質的鮮味。

紅糟雞

 馬祖地區民眾的家常菜中,以紅糟雞最常上桌,在這道佳肴中,除了加入大量的紅糟以外,金針則是必備的配料之一。由於紅糟是自然的健康食品,地區婦女做月子時,常將紅糟雞當作調理身體的營養食物。

紅糟炒飯

 由於紅糟被證實為保健食品,可以降膽固醇與血脂肪,因此在紅糟肉、紅糟雞與紅糟鰻等馬祖傳統菜肴廣受觀光客喜愛後,馬祖地方餐飲業者又再創新菜肴,推出「紅糟炒飯」,不論在色澤上、口感上,都頗具賣相。

淡菜

 淡菜學名「貽貝」,又名「芙蓉貝」,俗稱「殼菜」,屬於軟體動物瓣鰓類,殼長、呈橢圓形,殼外色黑微帶綠,有輪線紋;殼內則現真珠色,微帶紅,肉色黃白,生長於淺海岩礁處。含豐富蛋白質、碘、鐵及女性荷爾蒙,性溫補。

 每年七至八月,是淡菜成熟季節,地區居民每利用退潮時,攜帶鐵鉤、籮筐,深入巉岩怪石間採集。清蒸最能保持淡菜的鮮美味道,食用時僅需剝開雙殼,整瓣鮮嫩欲滴的貝肉便應手而脫,沾點蝦油,感受人間難得美味。

佛手

 學名「龜足」,又稱「龜爪」、「佛手」,鄉人亦稱為「筆架」,因其形如桌上筆架而得名。在台灣極為少見的鮮貝類,多固著在海邊低潮線至高潮線的岩縫中,每年冬春間肉肥,其肉色淡紅,用白糖加少量紅糟油炒,味道鮮美,肉質脆嫩,清蒸或紅糟也都別具風味。

 食用時,就像啃瓜子一樣,將貝肉取出,但前端黑色部分不宜食用。馬祖民眾常拿佛手當作下酒菜,剝殼下酒,趣味無窮。

海鋼盔

 這是一種小型的貝類,由於外殼看起來像是鋼盔似的,所以名為海鋼盔。

 除了一般海鮮的快炒料理以外,還可以使用蒜頭、辣椒和醬油來醃漬後食用,由於料理時調味較重,使貝肉能吸收湯汁的美味加以融合,突顯貝類的口感與鮮味。

繼光餅(馬祖漢堡)

 往昔馬祖宴席經常會有一道油炸過的繼光餅,中間切開,由食用者自行將蚵仔煎蛋夾入後食用,參加宴席者常將這道繼光餅夾蛋打包帶回家,給家人享用。

 最近幾年,由於料理處理流行「少油」,因此繼光餅大多不再油炸,而是用烤箱烘烤,類似漢堡,中間夾火腿與煎蛋,頗受觀光客歡迎,俗稱「馬祖漢堡」,南、北竿的旅社都常在早餐中,供應這道美食。

黃金餃(地瓜餃)

 地瓜餃是馬祖道地的特產甜點,主要由盛產的地瓜粉調製而成,當地人又稱之為「黃金餃」。

 作法上,餡的內容是取等比例的花生和糖混合,再加酌量的五香粉、豬油及蔥末充分攪拌均勻,然後取已分成大小塊的麵團,包入適量的餡,再如包水餃般包成餃子狀,喜歡變化花樣的也可以包成三角圓、咖哩角等形狀。最後再隨個人喜好,而可炸、可蒸、可煮。

蠣餅

 蠣餅作法比較特殊,先取一斤在來米,加六兩黃豆一起磨成漿,並加少許鹽調味,再將特製的圓形小鐵鏟(蠣餅鏟)加熱,舀少許漿於其上,很快地就煎好一層薄皮,然後在中間放入由碎肉、熟的小米粉、生蚵、生蝦仁等海鮮一起調味過的餡,最後於餡上再覆蓋一層漿,在上面加幾粒花生仁,待其下鍋炸過後,就成了黃澄澄引人垂涎三尺的蠣餅。

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  黃魚  
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  魚丸  
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  魚麵  
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  肉燕+魚丸  
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  紅糟鰻  
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  紅糟肉  
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  紅糟炒飯  
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