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專題報導/北竿故事集之16說蝦皮 文/劉宏文


--2022-01-23  馬祖日報


 今天(1月19日)往梧棲漁港,買了兩尾已是季末的野生烏魚,魚卵早被取走,魚身肥碩卻出奇便宜,對於不太吃烏魚仔的馬祖人,正是「烏魚焵米粉」的良機。


 後來逛到乾貨區,兩眼被亮晶的蝦皮吸引,嗅嗅嚐嚐,肉質清新,應是當季鮮品淡蝦皮,乾度夠,半斤就有一大袋。晚餐烏魚米粉,順道叮噹五四,蒜苗辣椒,炒了一盤蝦皮,倒半杯高粱,吃得一股熱流暖到腳底。


 馬祖人稱「蝦皮」為「蝦米」,這不僅因外觀相像,還有實質意義。昔日馬祖貧窮,家家戶戶吃番薯籤,難得一碗香噴噴的白米飯。有一段打趣待嫁娘的順口溜:「妹呀妹,做人媳婦要聽人嘴,一頭蝦米要食三嘴!」除了刻薄、誇張,把語言搬弄到極致之外,也道出小媳婦委曲求全與日常吃食的寒酸。


 記得,村子裡有位依戇叔,平日好發議論,大小事都要點評一番,他若生在今日,許多電視裡說三道四的名嘴,恐怕都要輸他幾分。有一回,蔣經國先生來馬祖巡視,依戇叔見著一群人前呼後擁的陣勢,脫口便說:「能當這麼大的官,肯定天天都食白米飯!」可見白米飯是庶民百姓的終極指標,是此生此世的奢華想像。


 所以,別小看蝦皮只有一、二厘米,以前可是馬祖最重要的外銷漁產。可以這麼說,一家人能否脫貧,能否從番薯籤晉升到白米飯,端靠這不起眼的微物—蝦米。


 辦季頭


 捕蝦皮馬祖話稱「做艋」,「艋」就是大網,延伸為行業的名稱。「做艋」分工細密,有專屬漁船「艋艚」,有加工廠「艋寮」,有記帳的「總簿」,有負責出海的「下江」,有炊煮打雜的「伙長」,當然還有俗稱船老大的「老艄」。這些器具與人事,都要投入本錢,因此島上「做艋」的多是各村大戶,能大聲說話的人。相對而言,那些在近岸搖舢舨,放縺、圍繒、繩釣,或幾人合夥的木殼漁船,一樣海上搏命,卻只落得「討小海」的名銜。


 蝦皮季從立秋開始,開季前的準備工作叫「辦季頭」,先在深海處把「楸(樁)」打入海底,用以綁定袋形巨網,日夜張口,等待蝦皮群泅入。漁人便可好整以暇,打撈陷入網囊、包括蝦皮在內的各式魚獲。


 民國四十年代,一冊北竿漁家「數簿」的記載,清楚說明「辦季頭」所需耗材及花費,包括:打索(竹篾與稻草絞成的三股粗索) 、做楸母(椎狀竹器打入泥灘固定網具)、綁艋窗(撐起網口的方形竹架)、接斗(撞擊楸母的直木),最後才是雇人「打楸」。七、八個壯漢搭船出海,合力拉斗,一次又一次上下撞擊,將楸母鎚入二、三十米深的泥質海底。一艘船若佈十張網,就須打入二十個楸,沒有三、五天是搞不定的。等到一切就緒,真正掛網捕蝦皮,大概要一個月之後了。


 做早連做晡


 「打楸掛網」的傳統漁法,精妙處在於蝦皮網會隨海流改變方向,開口永遠迎向順遊的蝦皮,這有點像守株待兔的被動等待,願者入網,既含蓄又保守;與後來流行的拖網,單拖、雙拖主動出擊,那種勇猛精進,毫不手軟的千里追殺,有天壤之別。這似乎已在預示,這項祖先傳承的百年技藝,才能杜絕濫捕、避免過魚,才是與大海共生共存的撈捕方式。


 蝦皮季期間,漁人每天至少出海一次,查看網底有無艡(魚獲)?因為蝦皮一旦進網,旋即陷入空間狹隘的網囊,不久就因缺氧大量死亡。鰻魚、帶漁,這類掠食性兇猛漁種,追蹤而至,相繼入網的結果,掙扎、翻滾、撕扯,無謂的困獸之鬥,使得浸泡海水中的小蝦皮加速腐壞。如果隔日未收,臭魚爛蝦只能當作番薯田的肥料了。


 因此,漁人會在每日洋流最緩的退潮低點,把握漲潮前的短暫時間,駛船靠近,長篙勾住網囊,幾個人合力拉上艙板,隨即解開尾端的繩結,蝦皮與各式魚獲,洩流而出,艙板上堆得像座小山。若問,其他時辰難道不能出海撈網?漁人會說:「儥使!流野大,拔無力懸!」意思是:「不行啦,大海看似平靜,其實暗潮洶湧,牽引力道之大,即便是空網,單憑船上七、八人,絕對拉不上來。」


 所以,漁家以前有「做早連做晡」的講法,退潮若在早上六點,出海收一回,下次退潮是下午六點,又可再收一次;退潮點若在夜間,為了多收漁獲,經常趁著月色再趕一番潮水。國軍來了以後,白天限縮出海與返航時間,夜間禁止出海,「起早連做晡」一日兩收的機會,就更為稀貴了。


 煠蝦鮮


 每當艋艚回航,岸上總是人頭湧動,整片海灘都是期待的目光。有送點心的家人、斤斤計較的漁販、抬漁獲的夥計、拾雜魚的小孩、荷槍實彈的軍人……。若遇滿載,大家滿面笑容各自忙開,漁人蹲在瀾磹食麵線、小孩撿拾雜魚、魚販鎖定鰻魚與帶魚、軍人四處探頭探腦;最忙碌的是「下江」,他們用竹篩剷起新鮮蝦皮,大力搖晃抖動,蝦皮從篩孔洩流到底下的木桶,過一下海水,再撈到竹箂,鮮活的蝦皮融成柔軟的流體,晶瑩剔透,無數黑眼睛流動,彷彿在等待新的名字:「哈千 (蝦鮮)」。


 這時,食畢點心的漁人,霍地站起。他拿一只艋棍,穿過滿盛蝦鮮的竹箂邊耳,兩人一組,一前一後,吚呀吚呀抬到艋寮,小腿肚爆起的青筋在黃昏的石階上,如蝴蝶般輕快飛舞。


 等在艋寮的伙長,已將大灶燒旺,鐵鼎內沸水滾燙,一鼎滾水一杓鹽,搭配一畚箕蝦鮮,煠(音:煞,汆燙)一下立即撈起,倒入一旁的竹籮,瀝乾過夜,這是淡蝦皮;若加入二杓甚至三杓、四杓粗鹽,這是鹹蝦皮。經過幾次剷入與撈起,竹籮層層堆疊,鐵鼎內滾水從淡紅逐漸轉為暗紅色,這就是傳說中的「蝦鮮鹵」。此際蒸氣瀰漫,鹹腥之味,大半個村子都可聞到。


 才一會兒,許多人家已經捧著碗公、菜盆仔、塑料壺,循味而來,跟漁家討「蝦鮮鹵」,拿回家當蘸料,沾油條、豆腐,配地瓜粥,或者用來醃浸新鮮的蝦蛄。內行人都知道,帶魚風乾之前,若先在「蝦鮮鹵」撈過,一尾一尾掛在簷下,經過北風與陽光的催化,帶魚的的鮮美與蝦皮的腥香,那滋味,每隔一段時間,就會在一代馬祖人的夢中出現。


 揀蝦米


 次日,燙熟的蝦皮移到屋外廣場,蝦皮如米,均勻撒在已鋪好的軟筴上,早晚梳理一回,讓冬天的暖陽慢慢炙烤乾燥,蝦皮轉成蝦米,繼續朝真正意義上的白米靠近。


 這時,婦人小孩拿著竹籃鋁盆 ,小心踩在空隙處,專注挑出混雜在蝦米陣中的蝦蛄、白巾、鰃仔、蝦母等各類雜魚,拿回家直接擺到飯桌,原本寒傖的吃食,有了海味調配,立即變成有滋有味的一餐。其中蝦蛄最搶手,然而外殼尖利,沒有耐心的人未嚐其味,嘴角已被劃破流血。其中還有一種狀若蚯蚓,名喚「游龍」的海魚,難得遇上,那是專屬大人的下酒好料,取一尾細細嚼之,能飲下半壺老酒。


 做艋的漁家一般都很大氣,即便非親非故,也默許在蝦皮陣中挑三揀四。蝦皮依鹹度、色澤、純淨、體型,分甲、乙、丙三級。淡蝦皮價錢好,但沒重量;鹹蝦皮價錢差些,但質重、易保存。於是,鹹淡之間的拿捏,等級高低的判定,成了漁民與收購人永恆的拉鋸。


 北竿白沙漁村的劉氏兄弟,國中畢業舉家遷台,努力打拚多年,座落在內壢郊區的「旭輝」紡織廠,現在已有二百餘員工。他們說,幼時家裡做艋,父親要求兄弟揀蝦皮,彎腰駝背一整天,挑出無數比髮絲還要細微的蝦鬚,硬是將「丙級升為乙級,乙級升為甲級」。他們經營事業,精益求精,不斷尋求突破,基本複刻了當年揀蝦皮養成的那股勁道。


 殺漢奸


 軍管時期,每位漁民都被編入民防隊,都要加入「反共至上,軍事第一」的行列。蝦皮季節從立秋到清明,每每長達七、八個月,期間難免遇上演習、站哨、構工等各項勤務。其中耗時最長,影響生計最大的是軍方派員指導的民防隊集訓 。成年男女穿制服編隊,從早到晚,演練立正稍息、刺槍打靶、野戰演習,與思想教育等軍事課程,總要折騰個十天、八日。為顯現民心士氣、萬眾一心,每日解散之前,必定齊唱「反共抗俄歌」,結束一日的課程。


 「反共抗俄歌」來頭不小,蔣中正總統作詞,作曲的是當時師大音樂系教授蕭而化。其中有兩句:「打倒俄寇反共產,反共產;消滅朱毛殺漢奸,殺漢奸。」漁民多是文盲,大字不識,大家稀哩呼嚕跟著吼,個個臉紅脖子粗。


 幾天之後,前面提到的,那位好發議論的依戇叔出聲了:「欸!你們知不知道,這兩個聲(軍人)待我們不壞啊!每天訓練結束,還提醒我們回家煠蝦鮮!」


 他把「殺漢奸」唱成「煞哈千」了!(全文完)


 附註:「艋」應為(糸孟),電腦打不出,以「艋」取代。


最後異動時間:2022/1/23 上午 12:43:36

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